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厦门的这些街巷小店,奉行“不鲜不食”“不时不食”,充满着食物的本真气息



   02:00:17 夏天的爱人

  本文刊载于《三联生活周刊》2018年第31期,原文标题《就吃这些街巷小店》

  “海鲜大叔”陈葆谦祖上都是渔民,到了他父亲陈复授这一代“开始送去读书”,成为研究厦门渔业史的专家。陈葆谦小时候住在沙坡尾避风坞,这块地方从前是渔港,他家后门打开就是港,他看着渔船进港出港长大,后来对海洋和渔业的理解逐渐集中在海鲜上。陈葆谦日常是上班族,做一份与渔业毫不相关的工作,下了班就沉湎于渔船、海鲜市场和饭桌,对照渔船上的品种,哪些出现在批发市场和终端市场,哪些品种最终进入什么类型的餐馆。

  厦门有一家名为上青本港海鲜的餐馆,老板吴杰货源多渠道广,陈葆谦在他那儿拍到200多种海鲜品种。海鲜餐厅讲究“不鲜不食”,以及“不时不食”,所以到手的鱼鲜、活,状态良好。“比如,所有鱼鳍要张开,触须和颜色都生动活泼,这种状态下拍照片,有时连专业人士也未必有机会。”对比来看,许多专业书刊或网站的图片,多以冰鲜状态下为主。

  陈葆谦研究“哪些鱼可以食用,肉质口感如何,适合什么料理方式”,有一段时间还热衷为网友答疑,成了海鲜博物君,“海鲜大叔”这个名号逐渐成为他行走厦门的代号,本名反而鲜有人知。

  颜靖又是另一种风格,他从小爱吃,对味觉敏感。他起初只是纯粹的吃客,儿子出生后,本能地想要保护孩子,在吃这个层面,他感到“可靠食材最要紧”,挖掘整理了不少他能放心给孩子吃的食材。

  厦门可说是移民城市,饮食和文化原本就受南洋华侨影响至深。而海港给本地人造成的最大影响是,人们心态开放且随缘。即便在困难时期,也能依赖海、吃海,所以厦门人很少焦虑。比如,“70后”奶爸颜靖还玩抖音,他把在“八市”(第八菜市场)拍到的一段视频上传,有超过2000万人看了。“很厉害吧!”二位又带我和摄影师去逛“八市”,一路上颜靖就没少拍,“抖音狂魔又拍啥呢?”大叔在旁调侃。

  一趟下来,我们除了感受厦门人吃海的热情,听到二人随口讲出的早餐店推荐,也看到摊贩们对海鲜的现场整治,对“厦门”这一城市概念也更有所感触。

  以下店铺主要来自颜靖和“海鲜大叔”陈葆谦二人的推荐。

  

  佘阿姨装到杯子里的花生汤卖起来很快(蔡小川 摄)

或炸枣,因为这些淀粉制品不甜,但香、酥脆,正好用来跟花生汤的甜和绵软形成反差。不过这个店晚上8点才开门营业。

  

  小李鲜包坊的包子出笼啦(蔡小川 摄)

  小李鲜包坊——猪肉包

  包子铺在厦门不多见,这家店老板从小李做到了如今的老李。我看了一会儿他包包子的过程,几秒钟一个,速度快,又很有韵律感,这手上是20多年的功夫。老李告诉我,“厦门人爱吃葱,所以包子馅儿里的葱比其他地区搁得多”。面是传统发酵,每天剩一块面疙瘩,用于第二天发面。老面疙瘩配新鲜肉馅,包子一蒸出炉,店里的人会突然多起来,“大家都是算准了时间来,买了带走”。精肉包3块一个,也有甜包和叉烧包,要是真想坐下来吃,还可以配一碗面线糊。

  

  友生风味小吃的沙茶面(蔡小川 摄)

  友生风味小吃——沙茶面、猪脚面

  除了乌糖沙茶面,位于“八市”其中一个入口的这家店也有不错的沙茶面。我坐在小凳上,扯着嗓子跟老板聊天,一位吃完的男士站起身,忍不住跟我说:“这家店,我从这么小开始吃。现在有好多装修精良的店,都比不上这儿。”猪脚一锅,大骨清汤一锅,卤面一锅,沙茶汤一锅。想要什么配料从铁架子往各锅里下。丸子、虾仁用大骨汤头,米血、大肠、小肠、猪肝等这些猪杂在第四口锅。

  值得一提的是,这儿的丸子不是鱼丸,而是肉丸,肉包肉,在大骨汤头里煮。“早上中午各一锅大骨,每天光是大骨就是300块。”最早十几年,李厦生只在下午1点到晚上11点开,老有人问,早上怎么不开。1989年,厦禾路拆迁扩建,客源一下子增多,从那时开始,早班也开始营业。

  

  榜西扁食民的烧肉粽和芋包(蔡小川 摄)

  

  友生风味小吃的老板李厦生总是白衣白裤白鞋白袜(蔡小川 摄)

  榜西扁食民——扁食汤、烧肉粽、芋包

  榜西扁食民这五字念起来还挺拗口,榜西是街道名,“民”则是老板陈阿伯的名字。陈阿伯的老婆林大娘原来在厦门本地酒楼“好清香”当调料师,这家酒楼的烧肉粽到新加坡拿过奖,如今,也是店里的招牌,所以陈阿伯会开玩笑说,“我是我老婆的徒弟”。糯米事先炸过,所以蒸后并不黏。除了烧肉粽,芋包也是陈阿伯自己的心头好。相比其他店里使用芋泥,他做的芋包,先用大颗槟榔芋先刨出丝,制成芋包后再蒸,因而表面并不平坦,吃上去也更有弹性。

  

  陈阿伯已经半退休,店铺交给女儿女婿了(蔡小川 摄)

  

  “原豆香”店里的客人(蔡小川 摄)

街处,还有一家“阿玲面线糊”,也是街巷居民常去之地。

  本文刊载于《三联生活周刊》2018年第31期,原文标题《就吃这些街巷小店》

  “海鲜大叔”陈葆谦祖上都是渔民,到了他父亲陈复授这一代“开始送去读书”,成为研究厦门渔业史的专家。陈葆谦小时候住在沙坡尾避风坞,这块地方从前是渔港,他家后门打开就是港,他看着渔船进港出港长大,后来对海洋和渔业的理解逐渐集中在海鲜上。陈葆谦日常是上班族,做一份与渔业毫不相关的工作,下了班就沉湎于渔船、海鲜市场和饭桌,对照渔船上的品种,哪些出现在批发市场和终端市场,哪些品种最终进入什么类型的餐馆。

  厦门有一家名为上青本港海鲜的餐馆,老板吴杰货源多渠道广,陈葆谦在他那儿拍到200多种海鲜品种。海鲜餐厅讲究“不鲜不食”,以及“不时不食”,所以到手的鱼鲜、活,状态良好。“比如,所有鱼鳍要张开,触须和颜色都生动活泼,这种状态下拍照片,有时连专业人士也未必有机会。”对比来看,许多专业书刊或网站的图片,多以冰鲜状态下为主。

  陈葆谦研究“哪些鱼可以食用,肉质口感如何,适合什么料理方式”,有一段时间还热衷为网友答疑,成了海鲜博物君,“海鲜大叔”这个名号逐渐成为他行走厦门的代号,本名反而鲜有人知。

  颜靖又是另一种风格,他从小爱吃,对味觉敏感。他起初只是纯粹的吃客,儿子出生后,本能地想要保护孩子,在吃这个层面,他感到“可靠食材最要紧”,挖掘整理了不少他能放心给孩子吃的食材。

  厦门可说是移民城市,饮食和文化原本就受南洋华侨影响至深。而海港给本地人造成的最大影响是,人们心态开放且随缘。即便在困难时期,也能依赖海、吃海,所以厦门人很少焦虑。比如,“70后”奶爸颜靖还玩抖音,他把在“八市”(第八菜市场)拍到的一段视频上传,有超过2000万人看了。“很厉害吧!”二位又带我和摄影师去逛“八市”,一路上颜靖就没少拍,“抖音狂魔又拍啥呢?”大叔在旁调侃。

  一趟下来,我们除了感受厦门人吃海的热情,听到二人随口讲出的早餐店推荐,也看到摊贩们对海鲜的现场整治,对“厦门”这一城市概念也更有所感触。

  以下店铺主要来自颜靖和“海鲜大叔”陈葆谦二人的推荐。

  

  佘阿姨装到杯子里的花生汤卖起来很快(蔡小川 摄)

或炸枣,因为这些淀粉制品不甜,但香、酥脆,正好用来跟花生汤的甜和绵软形成反差。不过这个店晚上8点才开门营业。

  

  小李鲜包坊的包子出笼啦(蔡小川 摄)

  小李鲜包坊——猪肉包

  包子铺在厦门不多见,这家店老板从小李做到了如今的老李。我看了一会儿他包包子的过程,几秒钟一个,速度快,又很有韵律感,这手上是20多年的功夫。老李告诉我,“厦门人爱吃葱,所以包子馅儿里的葱比其他地区搁得多”。面是传统发酵,每天剩一块面疙瘩,用于第二天发面。老面疙瘩配新鲜肉馅,包子一蒸出炉,店里的人会突然多起来,“大家都是算准了时间来,买了带走”。精肉包3块一个,也有甜包和叉烧包,要是真想坐下来吃,还可以配一碗面线糊。

  

  友生风味小吃的沙茶面(蔡小川 摄)

  友生风味小吃——沙茶面、猪脚面

  除了乌糖沙茶面,位于“八市”其中一个入口的这家店也有不错的沙茶面。我坐在小凳上,扯着嗓子跟老板聊天,一位吃完的男士站起身,忍不住跟我说:“这家店,我从这么小开始吃。现在有好多装修精良的店,都比不上这儿。”猪脚一锅,大骨清汤一锅,卤面一锅,沙茶汤一锅。想要什么配料从铁架子往各锅里下。丸子、虾仁用大骨汤头,米血、大肠、小肠、猪肝等这些猪杂在第四口锅。

  值得一提的是,这儿的丸子不是鱼丸,而是肉丸,肉包肉,在大骨汤头里煮。“早上中午各一锅大骨,每天光是大骨就是300块。”最早十几年,李厦生只在下午1点到晚上11点开,老有人问,早上怎么不开。1989年,厦禾路拆迁扩建,客源一下子增多,从那时开始,早班也开始营业。

  

  榜西扁食民的烧肉粽和芋包(蔡小川 摄)

  

  友生风味小吃的老板李厦生总是白衣白裤白鞋白袜(蔡小川 摄)

  榜西扁食民——扁食汤、烧肉粽、芋包

  榜西扁食民这五字念起来还挺拗口,榜西是街道名,“民”则是老板陈阿伯的名字。陈阿伯的老婆林大娘原来在厦门本地酒楼“好清香”当调料师,这家酒楼的烧肉粽到新加坡拿过奖,如今,也是店里的招牌,所以陈阿伯会开玩笑说,“我是我老婆的徒弟”。糯米事先炸过,所以蒸后并不黏。除了烧肉粽,芋包也是陈阿伯自己的心头好。相比其他店里使用芋泥,他做的芋包,先用大颗槟榔芋先刨出丝,制成芋包后再蒸,因而表面并不平坦,吃上去也更有弹性。

  

  陈阿伯已经半退休,店铺交给女儿女婿了(蔡小川 摄)

  

  “原豆香”店里的客人(蔡小川 摄)

街处,还有一家“阿玲面线糊”,也是街巷居民常去之地。