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梁实秋念念不忘豫菜,如今,你只让我吃烩面胡辣汤

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  提起河南有什么吃的,几乎所有人都会说,胡辣汤和烩面。河南人对河南菜的了解,仅限于鲤鱼,更别说外地人了。有人认为,胡辣汤和烩面,只是一种小吃,怎么能算是河南美食的代表呢。小吃没法代表当地的美食文化,只有那些名重一时的大菜,硬菜,名菜才能算。

  可更尴尬的情况是,没有人能众口一词地说出几种豫菜中的代表到底是什么。

  

  初白、小米|文

  来源:豫记

  

  胡辣汤和烩面,完全成了河南美食的标志。

  无论你承不承认,这两种小吃甚至已经走出国门,卖到世界各地有河南人的地方。

  说起川菜,大多数人随口就能说出宫保鸡丁、鱼香肉丝等等,甚至老外也认识麻婆豆腐了,但说起河南菜,不光外地人不知道,本地人也说不出个所以然。

  小吃是怎么成为河南美食代表的?

  事实上,烩面的历史并不长。但这并不妨碍它在美食界的地位,无论春夏秋冬,烩面馆的生意总是兴隆,从街头小店,到高档饭店,烩面都是人们的家常便饭。

  

  · 烩面

  一碗烩面体现了河南人的性格,便宜实惠,好吃,菜肉面烩成一种简单实用的包容。

  其实烩面在郑州不过六十年光景。

  1956年之前,郑州乃至河南省内都没有一家主营羊肉烩面的面馆或摊位。

  1956年公私合营后,郑州市饮食公司成立合记烩面馆,成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。烩面的方便、快捷迅速颠覆了过去河南人的吃面习惯。

  我觉得烩面能迅速上位的一个重要原因就是,它改变了以往精致而繁琐的豫菜大菜的套路,变成了人人能享用的美食,方便性up。

  胡辣汤则是很百搭的一种小吃。它能保留至今、兴盛至今,一定有其特有的高妙之处。

  

  冬夏皆宜,冬天喝了暖身御寒,夏天喝了排汗祛湿。一般感冒,喝胡辣汤就可以搞定。

  关于胡辣汤的起源,时间上应该是在胡椒传入中原地区之后,毕竟胡椒是河南人张骞“凿空”西域、开辟丝绸之路,才传到咱们内地的。

  仅仅作为一种早餐,就能被全国人们所熟知,胡辣汤的成名并不是因为方便。

  因为正宗的胡辣汤做起来并不方便,甚至还很繁琐,方便胡辣汤料出来的味道又没有外面卖的好,所以这是一种只能在店里吃的早餐。

  河南胡辣汤的地域性很强,据说,早些年,有一家专门卖胡辣汤的老店,经过两代人的传承,很多食客过年回来专门跑来吃胡辣汤。

  一些在外地工作的当地人,因为怀念家乡的味道,吃完还要打包带走,他们有的要带到很远的城市,包括国外,让没能回来的亲人也尝尝家乡味道。

  于是店里的老板都是用暖壶给他们打包好,这样装的又多,又不容易撒,还能保温。

  

  · 用这样的暖壶盛着胡辣汤

  中国太大,每个地方的饮食习惯差异也都很大。

  胡辣汤和烩面都是基于河南气候,环境而发展起来的一种美食,就像北方大部分地区的人口味偏重,东南大部分喜食清淡,西南爱吃辣,每个地方都有喜好的口味,即使是烩面,受众范围也不算大。

  反而,正经的豫菜倒是最有可能被大多数人接受,因为,豫菜“五味调和”,味道不甜也不辣。

  与盛名在外,其实只是小吃的胡辣汤烩面不同,多数豫菜是绝对能登得大雅之堂的大菜。

  

  传统豫菜:猪猪女孩都没我精致

  传统豫菜以精致见长,猪猪女孩都没它精致。

  民国时期,以鲁菜为首的帝都,有一家豫菜馆厚德福盛极一时,它由河南杞县人陈连堂创办。

  当年的美食博主梁实秋给厚德福写了好多篇推文。软熘黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼等,读来至今令人口舌生津。

  瓦块鱼选的是黄河鲤鱼或者鲢鱼,只要鱼身中段最好的那部分。去皮剔骨,还要避免把鱼刺切得太碎。

  

  · 瓦块鱼

  片好的鱼片外面裹得也不是面糊,而是蛋白粉芡。温油入锅,炸黄,然后用上好的藕粉加冰糖,做成糖醋汁。趁热加上一勺热油,浇在炸好的鱼块上,最后撒上姜末,即可上桌。

  还有那道著名的炸核桃腰,老梁到了台湾仍然念念不忘。他是这样写的:

  上好的猪腰切成长方形的小块,表面纵横,用立刀解十字花刀划出纹路,然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸,炸到变黄,腰块缩卷成圆形,刀口绽开,成核桃状,故名核桃腰。炸到金黄的核桃腰趁热蘸花椒盐食用,一时脆嫩利口,不软不硬,椒香满口。

  

  · 核桃腰

  你看,传统豫菜并不是一锅乱炖吧?无论选材、烹饪都非常讲究的。

  鲤鱼焙面,选用黄河中下游的金色鲤鱼;炸八块得用秋末的小公鸡;扒广肚中的“扒”,是豫菜最拿手、也是最考验功夫的,要求出示做到“扒菜不勾芡,功到自然粘”。

  这样做出来的菜,力求各种口味相融相和,绝不偏颇。用豫菜名师的话来说,豫菜的特点就是五味调和,质味适中。

  “中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。

  “和”是指融东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。

  与其说豫菜口味居中,和众家之长,兼具南北特色,把中庸之道发挥到了极致。但反过来说,这反而抹掉了自己的特色,变成了不尴不尬的存在。

  

  其实,在河南本地,也很难吃到正宗的传统豫菜了。在郑州的街头,川菜、湘菜占了半壁江山;信阳菜馆倒是不少,但其在风味上更加偏向湖北。

  传统豫菜在本土都难生存,更别说外省了。

  在大众点评上,一线城市北上广深的页面里,连江西菜、云南菜都配拥有姓名,却没有一个城市把豫菜当做独立的菜系放在菜单栏里。

  它五味调和的特点其实也正在制约它的发展,我们的味觉早已被随处可见的鲜味喂刁了。

  在味精发明之前的很长时间内,调味品包括香料甚至盐都是非常昂贵的,而鲜味在当时更是可遇而不可求了。

  在豫菜陈记官府菜第五代传人陈伟看来,豫菜的灵魂,在于5小时吊出的一碗汤。

  官府菜的吊汤是三吊清汤。第一遍是牛肉,剁成细细的肉茸,称为“红臊”。

  

  · 吊汤

  用细纱布吊着,系在汤锅上的一根木棍上,形成一个网兜的形状,让鲜味慢慢释放,所以叫吊汤。

  红枣经过几个小时的慢煨,撇去浮沫,经过过滤,再加入剁好的猪里脊肉茸,加干贝,葱姜丝,再下汤锅小火慢煨。

  最后一遍加入剁好的鸡脯肉茸,再慢慢煨炖。从牛肉到猪肉再到鸡肉,颜色越来越浅,传统豫菜就是靠这样用5个小时吊出来的汤提鲜。

  而这样的吊汤,遇到校门口大排档都大把大把撒味精的时代,就很尴尬了。

  当我们的味蕾已经对鲜味习以为常时,我们就需要更刺激的调味品,于是以花椒辣椒为代表的川式、湘式大行其道。

  而烩面胡辣汤成为豫菜代表,也恰恰是因为它们做法容易,味道偏重。其他豫菜需要高超的烹饪手法和长时间的制作,在快节奏的生活中自然没了优势。

  好在近年来,河南人也为豫菜的没落着急,希望再过几年,豫菜能真正实现复兴,至少能让河南人在家门口吃上真正的传统豫菜。

  (图片来源于网络)

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  提起河南有什么吃的,几乎所有人都会说,胡辣汤和烩面。河南人对河南菜的了解,仅限于鲤鱼,更别说外地人了。有人认为,胡辣汤和烩面,只是一种小吃,怎么能算是河南美食的代表呢。小吃没法代表当地的美食文化,只有那些名重一时的大菜,硬菜,名菜才能算。

  可更尴尬的情况是,没有人能众口一词地说出几种豫菜中的代表到底是什么。

  

  初白、小米|文

  来源:豫记

  

  胡辣汤和烩面,完全成了河南美食的标志。

  无论你承不承认,这两种小吃甚至已经走出国门,卖到世界各地有河南人的地方。

  说起川菜,大多数人随口就能说出宫保鸡丁、鱼香肉丝等等,甚至老外也认识麻婆豆腐了,但说起河南菜,不光外地人不知道,本地人也说不出个所以然。

  小吃是怎么成为河南美食代表的?

  事实上,烩面的历史并不长。但这并不妨碍它在美食界的地位,无论春夏秋冬,烩面馆的生意总是兴隆,从街头小店,到高档饭店,烩面都是人们的家常便饭。

  

  · 烩面

  一碗烩面体现了河南人的性格,便宜实惠,好吃,菜肉面烩成一种简单实用的包容。

  其实烩面在郑州不过六十年光景。

  1956年之前,郑州乃至河南省内都没有一家主营羊肉烩面的面馆或摊位。

  1956年公私合营后,郑州市饮食公司成立合记烩面馆,成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。烩面的方便、快捷迅速颠覆了过去河南人的吃面习惯。

  我觉得烩面能迅速上位的一个重要原因就是,它改变了以往精致而繁琐的豫菜大菜的套路,变成了人人能享用的美食,方便性up。

  胡辣汤则是很百搭的一种小吃。它能保留至今、兴盛至今,一定有其特有的高妙之处。

  

  冬夏皆宜,冬天喝了暖身御寒,夏天喝了排汗祛湿。一般感冒,喝胡辣汤就可以搞定。

  关于胡辣汤的起源,时间上应该是在胡椒传入中原地区之后,毕竟胡椒是河南人张骞“凿空”西域、开辟丝绸之路,才传到咱们内地的。

  仅仅作为一种早餐,就能被全国人们所熟知,胡辣汤的成名并不是因为方便。

  因为正宗的胡辣汤做起来并不方便,甚至还很繁琐,方便胡辣汤料出来的味道又没有外面卖的好,所以这是一种只能在店里吃的早餐。

  河南胡辣汤的地域性很强,据说,早些年,有一家专门卖胡辣汤的老店,经过两代人的传承,很多食客过年回来专门跑来吃胡辣汤。

  一些在外地工作的当地人,因为怀念家乡的味道,吃完还要打包带走,他们有的要带到很远的城市,包括国外,让没能回来的亲人也尝尝家乡味道。

  于是店里的老板都是用暖壶给他们打包好,这样装的又多,又不容易撒,还能保温。

  

  · 用这样的暖壶盛着胡辣汤

  中国太大,每个地方的饮食习惯差异也都很大。

  胡辣汤和烩面都是基于河南气候,环境而发展起来的一种美食,就像北方大部分地区的人口味偏重,东南大部分喜食清淡,西南爱吃辣,每个地方都有喜好的口味,即使是烩面,受众范围也不算大。

  反而,正经的豫菜倒是最有可能被大多数人接受,因为,豫菜“五味调和”,味道不甜也不辣。

  与盛名在外,其实只是小吃的胡辣汤烩面不同,多数豫菜是绝对能登得大雅之堂的大菜。

  

  传统豫菜:猪猪女孩都没我精致

  传统豫菜以精致见长,猪猪女孩都没它精致。

  民国时期,以鲁菜为首的帝都,有一家豫菜馆厚德福盛极一时,它由河南杞县人陈连堂创办。

  当年的美食博主梁实秋给厚德福写了好多篇推文。软熘黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼等,读来至今令人口舌生津。

  瓦块鱼选的是黄河鲤鱼或者鲢鱼,只要鱼身中段最好的那部分。去皮剔骨,还要避免把鱼刺切得太碎。

  

  · 瓦块鱼

  片好的鱼片外面裹得也不是面糊,而是蛋白粉芡。温油入锅,炸黄,然后用上好的藕粉加冰糖,做成糖醋汁。趁热加上一勺热油,浇在炸好的鱼块上,最后撒上姜末,即可上桌。

  还有那道著名的炸核桃腰,老梁到了台湾仍然念念不忘。他是这样写的:

  上好的猪腰切成长方形的小块,表面纵横,用立刀解十字花刀划出纹路,然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸,炸到变黄,腰块缩卷成圆形,刀口绽开,成核桃状,故名核桃腰。炸到金黄的核桃腰趁热蘸花椒盐食用,一时脆嫩利口,不软不硬,椒香满口。

  

  · 核桃腰

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  鲤鱼焙面,选用黄河中下游的金色鲤鱼;炸八块得用秋末的小公鸡;扒广肚中的“扒”,是豫菜最拿手、也是最考验功夫的,要求出示做到“扒菜不勾芡,功到自然粘”。

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  “中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。

  “和”是指融东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。

  与其说豫菜口味居中,和众家之长,兼具南北特色,把中庸之道发挥到了极致。但反过来说,这反而抹掉了自己的特色,变成了不尴不尬的存在。

  

  其实,在河南本地,也很难吃到正宗的传统豫菜了。在郑州的街头,川菜、湘菜占了半壁江山;信阳菜馆倒是不少,但其在风味上更加偏向湖北。

  传统豫菜在本土都难生存,更别说外省了。

  在大众点评上,一线城市北上广深的页面里,连江西菜、云南菜都配拥有姓名,却没有一个城市把豫菜当做独立的菜系放在菜单栏里。

  它五味调和的特点其实也正在制约它的发展,我们的味觉早已被随处可见的鲜味喂刁了。

  在味精发明之前的很长时间内,调味品包括香料甚至盐都是非常昂贵的,而鲜味在当时更是可遇而不可求了。

  在豫菜陈记官府菜第五代传人陈伟看来,豫菜的灵魂,在于5小时吊出的一碗汤。

  官府菜的吊汤是三吊清汤。第一遍是牛肉,剁成细细的肉茸,称为“红臊”。

  

  · 吊汤

  用细纱布吊着,系在汤锅上的一根木棍上,形成一个网兜的形状,让鲜味慢慢释放,所以叫吊汤。

  红枣经过几个小时的慢煨,撇去浮沫,经过过滤,再加入剁好的猪里脊肉茸,加干贝,葱姜丝,再下汤锅小火慢煨。

  最后一遍加入剁好的鸡脯肉茸,再慢慢煨炖。从牛肉到猪肉再到鸡肉,颜色越来越浅,传统豫菜就是靠这样用5个小时吊出来的汤提鲜。

  而这样的吊汤,遇到校门口大排档都大把大把撒味精的时代,就很尴尬了。

  当我们的味蕾已经对鲜味习以为常时,我们就需要更刺激的调味品,于是以花椒辣椒为代表的川式、湘式大行其道。

  而烩面胡辣汤成为豫菜代表,也恰恰是因为它们做法容易,味道偏重。其他豫菜需要高超的烹饪手法和长时间的制作,在快节奏的生活中自然没了优势。

  好在近年来,河南人也为豫菜的没落着急,希望再过几年,豫菜能真正实现复兴,至少能让河南人在家门口吃上真正的传统豫菜。

  (图片来源于网络)

  我拉黑了那个,找我借2000块的,老同学。

  安徽43岁老师被逼自杀:教师戴上镣铐,最终害了谁?

  拆迁暴富后,丑姐终于被爱情光顾了!偏偏漂亮闺蜜要来搅局……