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平生不识“曲”中奥妙,喝遍天下美酒也枉然!

酿酒师胡兴杰2019.9.8我要分享

也许您品尝过茅台酒,五粮液,剑南春等大曲酒,还品尝过三花酒和长乐活等小曲酒,但是您知道它们之间的区别吗?为什么酒曲有很大的不同?他们的味道有什么区别?这首歌是什么?今天,唐三井真的全谷物胡兴杰与您聊了聊酿酒之歌的话题!让我们看一下这些主角的“真实面孔”!

01,麦曲。

古老的中文云:如果用作酒窖,那只是个诅咒。酿酒实际上是一种微生物,而曲酒就是这些微生物的集合。谷物酿酒必须经历将食物转化为单分子糖,然后将其发酵成葡萄酒的过程。导致它们改变的糖化酶和醇化酶就是“quéqué”!

在中国古代,最早出现的是麦曲,它通常用于酿造米酒。麦曲实际上是发霉的谷物,可用于大麦霉菌,也可用于小麦霉菌。这种微生物仅附着在谷物的表面上,并且微生物含量受到限制,因此糖化速率和醇化速率不是很强。

在古代,如果使用麦曲酿造,所用的材料非常大,而且葡萄酒的生产程度也不高。麦曲生产米酒的过程非常缓慢,应允许微生物缓慢工作。黄酒的发酵时间需要从冬季的两个月到春季和秋季的一个月。

02,小歌。

如果南方人在家中自制葡萄酒,他们通常会使用首歌曲。它有一个流行的名字“酒精”。为什么叫“小歌”?当然,这与“大曲”的形式相比!小歌很小,通常只有几十克或几克。大曲非常大,就像一块砖,通常重6公斤-10公斤。

小曲主要由米粉或糯米粉,辛辣糯米和中草药制成。如果您和作者也一样,那么在南部长大时,您一定对这种辛辣植物很友善,但没想到它会是一曲。

老年人通常将其捣碎,与米粉和一些老曲混合,将其发酵成组并发酵一段时间,然后将其放在竹竿上晾干。酒曲准备好后,您可以在南部酿造独特的小酒。小曲的微生物含量比曲液丰富得多,因此酿造时间并不长,通常5-7天几乎相同。

03,大歌。

大曲怎么了?回顾前一篇文章,我们发现从旋律到小曲,再到大曲,其形式从“碎片化”到“聚类”再到“大块”。事实证明,这是古人继续总结经验并进一步积累和保存蒸馏酒酵母微生物的过程。 6公斤的大曲比小曲中的微生物多N倍。

Daqo还基于糖化能力和酒精化能力的提升开发了惊人的功能。从大曲诞生之日起,我们的中国品酒不仅是追求强度,也是追求风味。

事实证明,除了大曲中的大量微生物外,该物种也是N倍。其中,出现了一些新的产生香气的微生物。为了使这种微生物更好地生长,大曲发酵已经从过去的5天延长到了30天,只是在等待香精的诞生。

04,麸皮。

下一位主角再次很奇怪。麸皮,解放后出现的那个家伙是如何开始变成零碎的“歌曲”的?事实证明,麸皮是化学家纯化酵母后人工培育的一种歌曲。它不是像麦曲,小曲和大曲那样自然生成的。作为一种纯化的酒曲,尽管有碎片,但其显微纯度仍然很高。

高纯度和快速冲泡,因此市场上许多普通饮料通常都是用这种材料制成的。但是,味道不好。一方面,酒曲的原料是麸皮;另一方面,尽管曲液的纯度很高,但缺乏未被发现的微生物“神秘物质”,因此其气味不如曲液。

05,红色歌曲。

让我们谈谈最后的替代“红色歌曲”!与以上四个无关。红歌在葡萄酒行业中并不出名,但在豆腐中却很出名!过去,红曲是用糯米制成的,用红曲米制成的葡萄酒颜色鲜红。古人认为它可以“补血”。因此,这种红曲葡萄酒深受女性的喜爱,是一种非常健康的葡萄酒。

红色歌曲是一种蒸馏酒的歌曲!它在葡萄酒行业中表现不佳,但已成为食品行业的资深人士。它是从无锡排骨,苹果鱼肚,樱桃肉,玫瑰炖鸭,鱿鱼枣,寿芋头,马蹄蛋糕和琉璃珍珠中提取的。这东西真的是一种食物的诱惑!

我不知道生命中“曲”的奥秘,全世界的人喝酒也很棒!谈论了很多音乐之后,您对我们的中国葡萄酒有了更好的了解吗?

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也许您品尝过茅台酒,五粮液,剑南春等大曲酒,还品尝过三花酒和长乐活等小曲酒,但是您知道它们之间的区别吗?为什么酒曲有很大的不同?他们的味道有什么区别?这首歌是什么?今天,唐三井真的全谷物胡兴杰与您聊了聊酿酒之歌的话题!让我们看一下这些主角的“真实面孔”!

01,麦曲。

古老的中文云:如果用作酒窖,那只是个诅咒。酿酒实际上是一种微生物,而曲酒就是这些微生物的集合。谷物酿酒必须经历将食物转化为单分子糖,然后将其发酵成葡萄酒的过程。导致它们改变的糖化酶和醇化酶就是“quéqué”!

在中国古代,最早出现的是麦曲,它通常用于酿造米酒。麦曲实际上是发霉的谷物,可用于大麦霉菌,也可用于小麦霉菌。这种微生物仅附着在谷物的表面上,并且微生物含量受到限制,因此糖化速率和醇化速率不是很强。

在古代,如果使用麦曲酿造,所用的材料非常大,而且葡萄酒的生产程度也不高。麦曲生产米酒的过程非常缓慢,应允许微生物缓慢工作。黄酒的发酵时间需要从冬季的两个月到春季和秋季的一个月。

02,小歌。

南方人如果在家里自己酿酒的话,经常用到的便是小曲。它有个通俗的名字“酒药”。为什么叫做“小曲”?这个当然是和“大曲”的形态对比而来的!小曲非常小,通常只有几十克或几克。大曲则非常大,像一块砖头通常有6斤-10斤重。

小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料制成。如果您也和笔者一样,从小在南方长大的话,对辣蓼这种植物一定非常亲切,只是没有想到它居然可以做酒曲。

老人们通常是将其捣碎,拌入米粉和一些老酒曲,捏成团后发酵一段时间,再放在竹匾上晾晒。酒曲准备好,就可以酿制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多,所以酿制时间也就无需那么长,通常情况下5-7天就差不多了。

03、大 曲。

大曲又是怎么回事呢?回顾一下前文,我们发现从麦曲到小曲再到大曲,它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。原来,这是古人不断总结经验,将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。

大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上,还衍生出了一个了不起的功能产香。从大曲发明的那一天起,咱们中国人品酒不仅仅是追求浓烈,更要追求风味。

原来,大曲里微生物除了数量多,种类也多了N次方。其中,新出现了一些产香微生物。为了使这种微生物更好地发挥生长起来,大曲发酵从过去的5天延长至了30天,只为等待香味的诞生。

04、麸 曲。

接下来这个主角又让人感到奇怪了。麸曲,这个解放后才出现的家伙怎么又开始变成形态零散的“散曲”了?原来,麸曲是咱们化学家们提纯酵母菌后人工培育的一种曲,它并不像麦曲、小曲、大曲这样自然生成。作为一种提纯的酒曲,它尽管形态零散,微生物纯度却特别高。

纯度高,酿酒也快,所以市面上许多大众喝的普通酒常常是用这种材料酿制的。不过,味道可不怎么样。一方面,酒曲的原材料用的是麸皮;另一方面,酒曲的纯度虽高,却少了点未被发现的微生物“神秘物质”,因此酒香上比不过大曲酒。

05、红 曲。

咱们再说说最后一种比较另类的“红曲”吧!它和以上四位关系不大。红曲在酿酒界名声不大,但在豆腐乳这块可就鼎鼎有名了!红曲过去是用籼米制作的,用红曲酿制的酒呈现鲜红的色调,古人认为可以“补血”。所以这种红曲酒广受妇女喜爱,是一种非常保健的酒种。

红曲可谓是一种走偏门的酒曲了!它不在酿酒界好好呆着,反而成为了美食界的一大元老,衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶非常多好吃的东西,果然是美食诱惑啊!

平生不识“曲”中奥妙,喝遍天下美酒也枉然!聊了这么多关于曲的知识,您是不是对咱们中国的酒有了进一步的了解呢?